korn

korn

Gramineae

De forskellige kornsorter er en gruppe af forædlede græsser, der har flere fælles indholdstoffer og generelt indeholder masser af fibre, protein, forskellige særligt B-vitaminer, samt mineraler og umættede fedtsyrer. 

KORN er botanisk set frugterne hos forskellige medlemmer af græsfamilien, Gramineae. Hvede, majs og ris er blandt de vigtigste kornsorter, cerealier i verden. Frugtvæggen er de yderste lag af det afskallede korn. Der findes ca. 8000 kornarter, men det er kun mindre end et dusin, der bruges til madlavning.

De fleste kerner er dækkede af en sej, tynd avne, der skal fjernes i forbindelse med høsten, før kornet er spiseligt. Disse kerner består af tre dele - yderst de beskyttende, fiberrige skaldele kaldet klid, den rige olieholdige kim, som er forstadiet til den nye plante, og en protein- og stivelsesrig frøhvide, der nærer planten. Ofte er det kun frøhviden, der anvendes, som fx i almindeligt hvedemel.

De fleste korn er svære at fordøje, medmindre de forarbejdes på en eller anden

måde. I visse tilfælde er det nødvendigt at bearbejde dem, før man kan fjerne de

seje avner, andre gange bearbejdes de for at forkorte kogetiden.

Korn, hvor skaldele og kim er fjernet, kaldes gryn.
Hele korn er mindst forarbejdede. Hvis avnerne findes, fjernes de - ellers er kornet ubehandlet med alle smags- og næringsstoffer i behold. Hele korn kan i Danmark typisk købes i helsekost- og specialbutikker eller direkte hos mølleren. De anses for at være sundere end forarbejdede korn, og kogetiden er som regel længere.

Knækkede korn er hele korn, som skæres med stålklinger eller knuses mellem sten. Enkelte kornsorter, som fx bulgur, er hvede, der først koges og herefter knuses. Hvis kornene males finere, fås diverse typer mel. I forbindelse med havre, er det nu blevet muligt at få knækket (steel-cut) havre herhjemme.

Opsvulmede korn sælges som regel som morgenmadsprodukter eller snacks og er fremstillet af hele korn, der koges, tørres og opvarmes under tryk til frøhviden udvider sig og bliver let og tør.

Polerede korn er befriet for kim og skaldele med kun frøhviden tilbage. Hvide polerede ris og polerede bygkorn er typiske eksempler. Denne proces med polering af ris var årsag til, at sygdommen beriberi opstod, fordi mangeltilstande på B-vitamin, der sidder i skallerne - blev den naturlige konsekvens.

Maltet korn betyder stivelsen omdannes til sukker ved fermentering. Maltet korn, især byg og rug, bruges til øl- og spiritusfremstilling og til maltsirup, der laves af maltet byg eller en blanding af byg og majs.


Valsede korn eller flager presses flade mellem valser, har kortere kogetid og er lettere at fordøje. Af og til ristes eller dampes flagerne, hvilket forkorter kogetiden yderligere. Flagerne indeholder ligeså mange næringsstoffer som de hele korn, hvis det er hele kornet, der bruges. Når det handler om havre, er det bedst at få grovvalsede havregryn. Og allerhelst at valse dem selv...


Her præsenterer jeg de enkelte kornsorter:

Amarant, Amaranthus caudatus

Boghvede, Fagopyrum esculentum

Byg, Hordeum vulgare

Havre, Avena sativa

Hirse, Panicum miliaceum

Hvede, Triticum aestivum

Ris, Oryza sativa

Rug, Secale cereale

Spelt, Triticum spelta

Quinoa, Chenopodium quinoa