rug

Secale cereale

Rug og andre kornprodukter har et højt indhold af kulhydrater og fibre, samt et lavt fedtindhold. Desuden er de en god proteinkilde og indeholder en mængde næringsstoffer, bl.a. vitaminerne B₁(thiamin), B₂(riboflavin) og niacin, samt mineralerne jern og zink. Rug har desuden et højt indhold af kalium og indeholder kun en lille smule gluten.

RUG

Secale cereale

er bedre end hvede som næring, men som medicinsk næringskilde ikke helt på højde med byg. Rug indeholder kun en lille smule gluten i modsætning til hvede og flere andre kornsorter. Gluten er altid bedst at undgå - ikke kun for den, som er blevet allergisk. Gluten er et unedbrydeligt protein, der som en af nutidens måske største syndere saboterer vores immunforsvar og gode helbred.

Rug består som andre kornsorter af stivelse, der hører til den slags kulhydrater kaldet polysakkarid med mange led, hvilket tager længere tid at nedbryde. Dette medfører et lavere tal i det glykæmiske indeks, hvilket betyder en langsommere, sundere optagelse af dine kulhydrater. Dette giver et mere stabilt blodsukker i modsætning til, hvis det var de hurtige kulhydrater, der ganske vel giver et næsten omgående energispark her og nu, men efter kort tid brændes af og snart kan virke lige modsat.

Rug (Secale) og Danmark hænger uløseligt sammen. Det er da også et gammelt bekendtskab, idet rugen kom til Danmark i det 1. århundrede e.kr. Det danske rugbrød er næsten lige så kendt som den lille havfrue, og rugbrødet er en fast bestanddel af vores madvaner. Og det er slet ikke nogen dum idé, for rug har et højt indhold af kostfibre. Rugmel kan blandes i alt brød. Det gør brødet saftigere og smagen fyldigere. Hele rugkerner kan anvendes både i rugbrød og i madlavning. Rugflager er gode til mysli og grød, og de tilfører ekstra kostfibre i morgenmaden. "Hvis jeg skulle flyve til månen og kun måtte medbringe én madvare, ja så er jeg ikke i tvivl om, at jeg ville vælge rugbrødet", siger Jørn Ussing Larsen (Aurion) om sin kærlighed til rugbrødet. Rug dyrkes til dyrefoder og til bagning af brød. 

Rug såes mellem september og oktober måned, og bliver høstet i august måned året efter.
Rug er en af de kornsorter vi ser oftest på de danske marker. Rug kan man på afstand måske tage fejl af og tro er byg.

Rug har et højt indhold af protein, kostfibre, visse vitaminer – især B-vitaminer – og mineralerne jern og zink. Rug og især rugkerner giver en langsom stigning i blodsukkeret.

Rug har begrænset international udbredelse omfattende Canada, Skandinavien især Finland og Danmark, Tyskland, Baltikum samt det gamle Østeuropa særligt Polen, Tjekkiet, samt Hviderusland.

Rugen kan tåle lave vintertemperaturer, og den er mere modstandsdygtig end hvede og byg overfor en lang række sygdomme. Rug tåler endvidere tørke bedre end de øvrige kornsorter.

De fleste sorter er langstråede, 100-150 cm, og kaldes derfor langhalm. Denne har været benyttet til mange formål som tækning ad stråtage som supplement til siv og til fletning af halmkurve m.m.

Rug anvendes primært til mel og derved til rugbrød og kun i ringe udstrækning til foder.

Rugmel findes fin- eller grovmalet. Rug har et lavt indhold af gluten, og bageevnen er derfor relativ dårlig. Rug indeholder pentosaner (slimstoffer), som vanskeliggør glutendannelsen, og derfor har rugmel en betydelig ringere bageevne end hvede. Groft rugmel er velegnet til grød og brød med skorpe.

Sigtemel er en blandingsmel, der består af fintmalet rug og hvede. Skaldelene er sigtet fra. Den mest almindelige sigtemelsblanding består typisk af 70% hvedemel og 30% rugmel. Sigtemel suger mere væde end ren hvedemel og derfor skal dej af sigtemel være mere fugtig end dej af ren hvedemel.
Rugsigte, rugsigtemel eller ren rugsigteer alle betegnelser for et sigtet rugmel, hvor ca. 25-30% af rugen er frasigtet som rugklid.

Halvsigte, halvsigtet rugmel og halvsigtemel er også betegnelser for et fintformalet produkt, hvor kun 10-15% af klidden er sigtet fra.

Knækkede rugkerner er hele korn, som er knust. De anvendes i brød og grød. Rugflager er hele korn som gennemfugtes med damp og presses i valser. Flagerne anvendes i brød, grød og i müesliblandinger.