safran

Crocus sativus

safran er sin vægt værd i guld, hvilket man godt kan forstå, når man opdager, at det kommer fra støvdragerne af den fineste forårsbebuder, krokus, som findes i alle mulige farver men det er kun en særlig lilla en af slagsen, der har en særlig stærk mørk-orange, næsten rød støvdrager, som anvendes til produktion af safran.

SAFRAN Crocus sativus
er naturligt udbredt i Middelhavsområdet og man regner med, at planten stammer fra Grækenland og Tyrkiet. De gamle grækere kendte og dyrkede safran, og også romerne værdsatte safran både som krydderi og som duftspreder. Efter romerrigets fald vendte safran først tilbage til Europa, da korsridderne stiftede bekendtskab med det forfinede arabiske køkken.

I dag dyrkes safran især i Iran, Spanien, Tyrkiet og Indien. Selvom safran traditionelt dyrkes ved Middelhavet, kan den udmærket dyrkes så nordligt som England. De krokus man dyrker til safran-produktion har den dybt røde støvdrager, som ses på billedet ovenfor - mens alle de øvrige billeder her på siden er almindelige krokus...

Den ekstremt høje pris på safran skyldes den komplicerede og arbejdskrævende proces ved fremstilling og forarbejdning. Lige så meget kvalitetssafran, der findes, lige så meget snyd og bedrag er der ved handel med safran. Safran handles hel og stødt, men hele støvfang foretrækkes, da pulveriseret safran kan være blandet op med andre krydderier. Safran er det dyreste krydderi, der findes. Til 1 kg safran bruges der mellem 75.000 og 100.000 håndplukkede blomster.

Safrans gule farve stammer fra den tørrede tredelte dybrøde støvfanger fra den særlige safrankrokus. Der er også to kortere stilke i en gul farve, som man kalder de "kvindelige" stilke. De kvindelige stilke farver det, de kommer i kontakt med og efterlader en let bitter smag. Safran er mørkerød, først i brug bliver farven gul.

Safrans anvendelighed er uendelig, men pas på med mængden. Ikke kun pga. prisen, men for meget safran giver bitterhed i retten. Anvend safran til risretter, som i spansk paella eller giv desserter og bagværk en smuk kulør.

Safran indeholder et imponerende udvalg af antioxidanter, der beskytter dine celler mod frie radikaler og oxidativt stress. Bemærkelsesværdige safran-antioxidanter inkluderer crocin, crocetin, safranal og kaempferol. Crocin og crocetin er carotenoidpigmenter og ansvarlige for safrans røde farve. Begge forbindelser kan have antidepressive egenskaber, beskytte hjerneceller mod progressiv skade, forbedre inflammation, reducere appetit og hjælpe vægttab. Safranal giver safran dens tydelige smag og aroma. Forskning viser, at det kan hjælpe med at forbedre dit humør, hukommelse og indlæringsevne samt beskytte dine hjerneceller mod oxidativt stress. Endelig findes kaempferol i safranblomsterblade. Denne forbindelse er blevet forbundet med sundhedsmæssige fordele, såsom reduceret inflammation, anticancer egenskaber og antidepressiv aktivitet.

Safran blev ligesom andre urter og krydderier anvendt som lægemidler langt op i 1800-tallet. Det blev brugt mod øjenbetændelse, ved lever-, nyre-, bryst- og mavesygdomme samt som urindrivende middel. Plinius den Ældre påstod, at hvis man tog safran før måltidet, hindrede det, at man blev beruset af vinen.

Allerede i antikken holdt grækerne og romerne af safran. De græske kvinder brugte safran som kosmetik og de rige romere brugte krydderiet som afrodisia. Desuden blev de orangerøde tråde anvendt til indfarvning af kostbare silkestoffer og de blev syet ind i hovedpuder - det hed sig, at de skulle have en søvnfremmende virkning.

Den romerske kejser Nero lod ifølge overleveringen Roms gader dække med de gyldne tråde, før han red ind i byen efter et sejrtogt, og før en forestilling strøede de dem ud i teatrene for at skabe en behagelig atmosfære. 

I middelalderen blev safran til et virkeligt statussymbol. I hele Europa fik en rets optiske fremtræden stor betydning, for det dækkede bord skulle stille magt og rigdom til skue. Som følge heraf blev alle retter, hvad enten de blev kogt eller stegt på spid ”forgyldt”, det vil sige overtrukket med en lysende gul tilberedning på basis af safran.

På grund af de høje skatter, som det aromatiske duftende luksuskrydderi var belagt med, måtte allerede de daværende gourmet’er gribe dybt i pungen for at betale de ønskede mængder. Af et engelsk dokument fra tiden omkring år 1400 fremgår det, at 500 gram safran var lige så meget værd som en hest. 

Først 300 år senere, da den voksende kemiske industri kunne fremstille syntetiske farver og krydderier, klingede det rødgule pulvers æra langsomt af.