yams

sød kartoffel

Solanum tuberosum

Sød kartoffel forveksles næsten altid med yams, men de tilhører to forskellige familier.

de er dog begge rodfrugter og så sunde, og vi bør blive fortrolige med begge to og inkludere dem begge i vores madlavning.

SØD KARTOFFEL - Ipomoea batatas

Sød kartoffel eller batat, er en rodgrøntsag, der tilhører snerlefamilien. Den ligner en kartoffel, men tilhører ikke samme familie. Søde kartofler er aflange og ofte større end kartofler med rødrosa skræl, og hvidt, orange eller gult frugtkød. Den tilberedes på samme måde som en kartoffel. Søde kartofler har en sødlig smag og et forholdsvist højt indhold af A-, C- og E-vitaminer. 

Søde kartofler kommer oprindeligt fra Sydamerika.


Yams (eller jams) er en stivelsesholdig grøntsag, der stammer fra planter i slægten Dioscorea, fx Dioscorea rotundra.

Yams er altså også en rodknold, som stammer fra Afrika og kom til  Europa i det 16.århundrede. Slægten Diascorea er i familien Dioscoreaceae i Yamsordenen, hvoraf mange er vigtige nytteplanter i tropiske egne. Yams stammer fra Asien og Afrika, hvor planten har været dyrket i mere end 5000 år som et vigtigt basisnæringsmiddel. Før den tid voksede de vildt i naturen, men blev stadig anvendt.


Yams tilhører en planteslægt med omkring 600 arter, men det er kun få af arterne, der dyrkes som kulturplanter. Det er en flerårig plante, som høstes efter 7-12 måneder og anvendes på samme måde som almindelig kartoffel og sød kartoffel.

Yams bliver ofte fejlagtigt forvekslet med batat og omvendt.

Mange gange bruges navnene "sød kartoffel" og "yams" forbyttet i samtale, i madlavning og endda i supermarkedet. Men de er to meget forskellige grøntsager selv om de begge er rodfrugter, men tilhører to forskellige plantefamilier - søde kartofler er fra snerlefamilien, mens yams er relateret til liljen. Yams er sødere end søde kartofler, vokser sig meget større men er også ernæringsmæssigt noget ringere. Se stamtræet nederst, hvor langt væk de er fra hinanden.


Søde kartofler

Søde kartofler tilhører slægten Ipomoea. De antages at have oprindelse i Central- eller Sydamerika og er populære i det amerikanske syd, men tilgængelige over det meste af kloden. Solgt hele året har søde kartofler en længere holdbarhed på grund af en hærdningsproces efter høst, hvilket øger deres lagerevne over et år. 


Der er to hovedtyper søde kartofler, der begge er aflange gule eller orange knolde, der spidser til et punkt i hver ende. Den lysere-skinnende søde kartoffel har tyndt, lys/gult skind og lysegult kød. Den er ikke særlig sød og har en tør, smuldrende tekstur, der ligner en hvid bagt kartoffel.

Den mørkere-skinnede slags - som oftest og fejlagtigt kaldes yams - har en tykkere, mørk orange til rødligt skind med et sødt, saftigt orange kød og en fugtig tekstur.


Den søde kartoffel bruges i både salte og søde retter, oftest bagt, moset eller stegt. Når den er revet, kan det bruges i supper samt bagværk og desserter, herunder selvfølgelig sød kartoffelkage. Den kan - som min kære gamle mor på 91 serverede, da min søster og jeg besøgte hende i mandags - skæres i skiver, paneres med mel/æg/salt/peber/sesamfrø og steges på panden som en lækker saftig bøf.


De fleste amerikanske børn kender og elsker søde kartofler, da det er fast tradition på Thanksgiving-bordet i USA at servere en gås med stuffing, som mest består af sød kartoffel.


Sød kartoffel har den flotte farve fra det store indhold af karotener, planternes farvestoffer, som man også kalder provitamin A eller forstadiet til A-vitamin. Men desuden indeholder bataten meget kalium, jern og fytoøstrogener, plantehormoner, som minder om det kvindelige kønshormon og hjælper med til at stimulere og afbalance kønshormonbalancen. Det aktive stof i flere hormonpræparater, bl.a. p-piller udvindes fra planter og kommer særligt fra bataten.


Søde kartofler kan ligge og spire i kurven og laver de fineste maroonfarvede hjerte formede blade, som ses her til både højre og venstre.


Yamsrødder

Den ægte yam er knolden til et tropisk vinstok (Dioscorea batatas) og er ikke engang fjernt forbundet med søde kartoffel. Det er en populær grøntsag i hele Latinamerika og man finder dem næsten altid på markedet uanset hvor man er i Caribien, som har haft det med fra Afrika med over 150 sorter tilgængelige over hele verden - det bliver langsomt mere almindeligt i USA og Nordamerika.


Yamsrødder har brun eller sort skællet hud, der ligner bark af et træ og sort hvid, lilla eller rødt kød, afhængigt af sorten. De vokser i tropiske klimaer, primært i Sydamerika og Caribien, samt Afrika, hvor de stammer fra. På spansk benævnes de batata, boniato og ñame. Generelt sødere end den søde kartoffel, da denne knold kan vokse over syv meter i længden og top 150 pounds.


En fast ingrediens i afrikansk køkken er yams oftest kogt eller stegt. Deres lange holdbarhed på 6 måneder giver dem mulighed for at være en pålidelig fødekilde i tider med dårlig landbrug - men yams er en meget vanskeligere afgrøde at høste end søde kartofler. Lilla yams findes i Japan, Indonesien, Vietnam og Filippinerne og bruges ofte i desserter.


Fra de afrikanske ord njam, nyami eller djambi, der betyder "at spise" kommer det engelske ord "yam". Afrikanske slaver i Amerika begyndte at kalde den indfødte søde kartoffel "yam", fordi den mindede dem om den populære fødevare, som de kendte fra Afrika. Af denne grund er ordet almindeligt anvendt på søde kartofler på hele det amerikanske kontinent.


Men forvirringen er ikke begrænset til Amerika. Den berømte "lilla yam" i Okinawa er også en sød kartoffel og ikke en sand yam. I Malaysia og Singapore refererer "yam" til taro. Og i New Zealand kaldes oca'en en yam.


‎Der er kun en slags søde kartofler, ‎‎Ipomoea batatas‎‎ - ‎Convolvulaceae‎‎. Mens der er hundreder, hvis ikke tusindvis af sorter yams, der produceres gennem selektiv avl og som varierer i skindets farve, kødets farve, sukkerindhold og opbevaringskvalitet. Yams hedder ‎Dioscoreacea‎‎  og der er flere spiselige arter. De to familier er ikke nært beslægtede.

Og da du sikkert spekulerer på om, yams og søde kartofler er forbundet med kartoflen (‎‎Solanum tuberosum‎‎), som er i ‎natskyggefamilien, Solanaceae‎‎ sammen med tomater og auberginer vil jeg give en visuel fornemmelse af, hvordan alle tre er relateret, her til højre med deres placeringer på et stamtræ af planter lavet af og lånt fra United States Botanic Garden.‎


dagens feedback, da jeg postede søde kartofler i yogiens husapotek december 2022:

Kære Britt, Tak for søde kartofler-inspiration. Tænker dagligt - jeg mener HVER dag - med glæde på dig, når jeg om morgenen gør mig umage med Tibetanerne og andre relevante rutiner fra din intense undervisning. Du milde, hvor har du gjort en forskel. Håber du trives. Namaste fra Annemarie