kefir

I kefir er fundet over 30 forskellige arter af mikroorganismer til sammenligning med i den bedste yoghurt eller A38, opkaldt efter mælkesyrebakterien, Acidophilus, hvor der kun

er fundet op til max 5 forskellige mælkesyrebakteriestammer.

Kefir er sundhedsverdenens nye sort, og du skal med på bølgen!

Mælke-kefiren har sin oprindelse i Persien, Kaukasus og giver en cremet og fyldig yoghurt. Det er den form for kefir, som jeg har oplevet som et almindeligt kendt alternativ til yoghurt i det meste af det gamle Østeuropa og hele Sovjetunionen, hvor man har mere tradition for at fermentere end vi her i Vesten. Det er særlig mælke-kefir, som man støder på snart overalt i de danske supermarkeder, hvor man bliver klar over, at kefir er det nye sort på sundhedsmarkedet - der er efterhånden mange producenter, se bare HER

Vand-kefiren, som denne artikel har fokus på, stammer fra Mellemamerika og giver en let perlende drik.

Men begge typer kefir udvikles af små kefirgryn, som sies fra og genbruges fra portion til portion. Begge typer kefir fermenterer i 2-5 dage, hvor sukkeret gærer og skaber derved forskellige sunde mælkesyrebakterier afhængig af hvilken kefir, hvordan og hvorlænge den gærer og hvad du tilsætter - her er nemlig uanede muligheder!

Bakteriefloraen i vores tarme er en konstant balancegang mellem de gode bakterier, der er nødvendige for vores fordøjelse og de dårlige bakterier, som vi hellere vil være foruden. Mælkesyrebakterierne gør bogstavelig talt livet surt for skadelige bakterier, som fx Salmonella typhi, en skrap art af salmonella, der dør, mens sygdomsfremkaldende colibakterier kan ikke udvikle sig i det ret syrlige miljø, samt bl.a. tyfus- og difteribakterier, der mister deres evne til at fremkalde sygdom eller candidaen, der går i sig selv.

Dette er årsagen til, at man anbefaler at spise probiotika og mælkesyrebakterier dagligt, når man rejser særligt til mere eksotiske lande. Tarmfloraens balance er essentiel for vores immunforsvar, så disse gode bakterier stimulerer og gavner immunsystemet og mærkes snart ved huden bliver smukkere og forskellige former for dårlig ånde, der skyldes ubalancer i fordøjelsessystemet, forsvinder. De ydre tegn som fx bedre kropslugt er et tydeligt bevis på, at noget er mere i balance. Kefir kan anbefales ved en lang række andre sygdomme!

I kefir findes et unikt og foranderligt mikrounivers, hvor studier af kefir har fundet over 30 forskellige arter af mikroorganismer fordelt på Lactobacilli, Lactococci, Leuconostoc, Acetobacter og gærsvampe. Floraen i kefirkulturen påvirkes nemlig af flere omstændigheder som fx temperaturen, omgivelserne, hvor man helt skal undgå metal og hvad du tilsætter af sødt/sukker som eksempelvis figner, citroner eller andet, der kan både nære og samtidig tilføje forskellig smag til drikken. Heldigvis er kefiren uanset tilsætning og pasning ikke nem at slå ud af balance. Skyr indeholder slet ingen former for bakteriekulturer, mens god yoghurt, som A38 eller græsk yoghurt indeholder max 5 forskellige mælkesyrebakteriestammer, bl.a. acidophilus og lactobacillus. Velfermenteret kefir indeholder et højt antal probiotiske mikroorganismer, der er uden sammenligning med selv de bedste probiotiske kosttilskud!

Mælkesyrebakteriernes omsætning af sukker til mælkesyre har stor betydning for kulturens levetid, da den lave pH forhindrer dårlige mikroorganismer i at slå sig ned i drikken og udvikle sig sideløbende med de gode bakterier. En velfermenteret kefir bør derfor være på under pH 4.5, hvor de uønskede mikroorganismer ikke risikerer at ødelægge kulturen. Er du ny med probiotiske fødevarer og kefir, kan det anbefales at starte med små portioner og langsomt øge mængden. Som med alle andre kosttilskud og indtag er det hensigtsmæssigt at holde pause med kefir nogle dage om måneden.

I dag var sommerens 2. retreat på Bornholm slut og Mimi og jeg ville en tur ud til kysten og fejre det havde været så vellykket. Den lokale købmandhandel Høkeren tilbød en ny slags sund sodavand i 5 forskellige lokale Havtorn, Hindbær, Citron, Aronia og Tonic - jeg har på fornemmelsen af denne gæve bornholmer med sine vandkefir perler snart vil sprede sine boblende bølger over det ganske land. De bornholmere kan altså noget! 

Her hos Mimi på gourmet retreat på Bornholm bliver vi forkælet med dagens shot med 12-21 forskellige urter, blade, frø, bær, som i alt godt fra haven. Vi har altid fået et lille glas kefir-champagne som Mimi kalder det hver morgen, og de som har haft lyst til at fortsætte hjemme, har endda fået en kefir kultur med hjem med instruktioner om hvordan man gør selv. Det tager overraskende kort tid at ændre tarmbakterierne og flere har i løbet af ugen mærket effekten og er motiverede til at fortsætte.

Jeg bestemte mig for at prøve en såkaldt ”aroniabrus”, som er den skønne perlende drik I ser i flasken til højre - noget der ligner rød sodavand så meget, at den var umulig at modstå. 

Vi yogier søger konstant sunde kilder til at holde naturlig balance gennem kosten og her kan jeg ikke lade være med at inkludere kefir i yogiens husapotek. Kefir som et fantastisk rensende og stimulerende middel til at holde vores fordøjelse og tarmsystem i balance. Du er ikke hvad du spiser - du er, hvad du optager. Samtidig gør den lave pH-værdi livet surt for de skadelige bakterier, svampe som fx Candida, parasitter og uønskede vira.

Lene Jespersen, professor i mikrobiologi økologi og fødevarefermentering på Københavns Universitet, har forsket i fermenterede fødevarer som kefir i 25 år, og hun oplever en voldsomt stigende interesse for kefir og andre fermenterede produkter.
»Dels fordi det er populært at lave mad som mormor –’back to basics’ – dels fordi det bidrager til bæredygtighed og er en grøn teknologi, men primært fordi folk har fundet ud af, at mikroorganismer også påvirker vores sundhed positivt«, siger hun.
Før har man fokuseret på, at man ikke ville have bakterier i mad, men nu vidner bøger som ’Tarme med charme’ om, at når vi spiser forskellige typer bakterier og gær, vil det påvirke vores tarmflora og dermed vores helbred.

»Vi er begyndt at forstå meget bredere, at vi bliver, hvad vi spiser«, siger Lene Jespersen, der både har set Noma og andre førende restauranter fermentere og er blevet inviteret til virksomhedsarrangementer organiseret af foreninger og kommuner for at tale om fermentering. Det var ikke sket for bare fem år siden«, siger hun.

»Vi ved, at disse mikroorganismer kan interagere med for eksempel vores immunsystem, og at denne interaktion generelt er positiv. Men der er ikke så meget af det, der er dokumenteret endnu«, forklarer Lene Jespersen. Hun spiser selv – ud over kefir – A38, fordi der er en god bakteriekultur i, som ’sætter sig i tarmen’. »Det samme tror vi, kefirs bakterier kan – og at de dermed kan have probiotisk effekt«, siger hun. Probiotiske bakterier er med til at opbygge en sund tarmflora og anbefales blandt andet i USA, så snart man har været i nærheden af en penicillin-kur – for penicillin dræber alle bakterier og dvs. tarmfloraen.

»Jeg spiser selv fermenterede produkter, når jeg tager penicillin. Og når jeg har svømmet Christiansborg Rundt, hvor der kan være ret beskidt vand – og når jeg er i Afrika. Men i dag, hvor jeg ikke fejler noget, spiser jeg det mest for smagens skyld«, siger Lene Jespersen.

Mere og mere forskning peger på vigtigheden af en god bakterieflora i tarmen. Man kan kurere sygdomme ved at ændre bakteriesammensætningen i tarmen og derfor bruges transplantation af tarmbakterier fra personer med sunde tarme til personer med usunde tarme nu i sundhedssektoren. Men hvis du er som de fleste, vil det være tilstrækkeligt at du plejer din tarmflora gennem din kost.

Hvis du køber kefir i supermarkedet, er det pasteuriseret, dvs. opvarmet til høj temperatur for at slå bakterier ihjel. Pasteurisering er et lovkrav for industrielt fremstillede fødevarer i mange lande. Nogle gange tilføjes gode bakterier igen efter pasteuriseringen, men det er ligesom ikke det samme, som du opnår, når du laver det selv. Derfor er hjemmelavet kefir bedst, hvis du vil have det fulde udbytte af kefirens livgivende kræfter - og særligt på vand!

Kefirens bakterier spænder ben for kræftfremkaldende enzymer og forsinker dermed udviklingen af kræftsvulster. Studier har vist, at kefir kan beskytte forsøgsdyr mod bl.a. brystkræft, tyktarmskræft og leukæmi. Dyrestudier tyder på, at kefir kan mere end halvere allergiske reaktioner mod bestemte madvarer, bl.a. æg. Videnskabelige studier på mennesker viser, at probiotika generelt kan dæmpe allergi. Spiser du meget fed mad, vil en mindre del af fedtet lagre sig på kroppen, når du også sørger for at få kefir indenbords. 

Flere studier viser, at mælkesyrebakterier beslægtet med dem, der boltrer sig i kefir, kan påvirke ens følelser og psykiske velvære. Bakterierne styrer hjernen via den lange vagusnerve, som også kaldes hjerne-tarm-aksen.

Vand-kefir er fermenteret sødet vand, hvor en symbiose af bakterie- og gærkulturer (SCOBY = symbiotic culture of bacteria and yeast) arbejder sammen og omdanner den tilsatte sukker i vandet til alkoholer med naturligt forekommende kulsyre, vitaminer og aminosyrer som biprodukt, mælkesyrer, eddikesyrer og andre næringsstoffer, som giver vand-kefir sin perlende fornemmelse. Vand-kefir er et levende produkt og har derfor et naturligt indhold af mælkesyre- og eddikesyrebakterier.

Hvordan laves kefir?
Kefir tilberedes ved at tilsætte kefirgryn til mælk eller sødet vand. Bakterier og gær omdanner sukkerstofferne i mælken eller det sødede vand til organiske syrer samt vitaminer og mineraler. Samtidig danner kulturerne kulsyrer, der gør kefiren perlende. Med vand-kefir kan man lege med smagen ved at tilsætte frugter, bær og urter - det kaldes for sekundær fermentering. Kefirkrystaller kan købes i stort set alle helsekostbutikker eller over internettet og er ganske lette at arbejde med.

Hæld kogende vand over dit valgte smagsindhold med noget sødt som figen, måske sukker og lidt bær og lad det stå og trække til væsken er lidt koldere end stuetemperatur. Sigt bærrene fra og hæld væsken på en 100% ren glasbeholder med kefirgrynene i og tilsæt en citronskive. Lad blandingen stå med låg på i 2 dage ved stuetemperatur og sigt derefter kefirgrynene gennem en si med et tyndt klæde, fx et gammelt lagen, viskestykke, og hæld selve drikken i en steril flaske med tætsluttende låg. Sæt derefter flasken i køleskabet nogle dage. Smag på den undervejs - jo mindre sød den er, desto mere af sukkeret er blevet omdannet til de gode bakterier, og jo bedre er det. Man siger, at alt sukkeret først er væk efter 14 fulde dage, men smag dig frem, selv 3-4 dage kan gøre det. Lader du flasken stå længe på køl, så husk at lette låget en gang imellem, så kulsyren ikke får beholderen til at sprænge.