salat

Lactuca sativa

Salater findes i næsten uendelig mange farver og former og har været dyrket i over 5.000 år. De kan desværre tit nøjes med at fylde meget lidt på vores tallerken, som det grønne påhæng til dét, måltidet virkelig drejer sig om. Dette er en skam, når vi trods alt har fundet det besværet værd at dyrke og spise salat i hele fem årtusinder.

SALATER

Lactuca sativa
Lactuca, er afledt af Lacto, mælk, der hentyder til, at salatens saft er mælkehvid. Dyrket salat har tilføjelsen Sativa, som ganske enkelt betyder dyrket.

Der findes mere end hundrede typer salat og bladgrøntsager, som selvom de består af 90% vand indeholder værdifulde mængder vitaminer, mineraler og antioxidanter, hvor indholdet er helt op til 50 gange højere i de yderste mørkegrønne blade end i de inderste lyse. Lys iceberg har dog ligeså højt indhold af folacin som grøn salat, som man også finder i både julesalat og bladbede, hvor julesalat er den rigeste kilde på jern.

De grønne blade har et stort fladeareal udsat for pesticider, så det er derfor særlig vigtigt at spise økologisk bladgrønt og salat. Under alle omstændigheder anbefales grundig skylning, da man derved ikke blot fjerner sprøjtemidler og kemikalier men også eventuelle smitstoffer som listeria.

Salat er godt for hjernen, nervesystemet og lungerne foruden at virke på søvnløshed. Det indeholder 9% fosfor og 8% silicium, som er de to mineraler, der er forudsætningen for et sundt hår samt nødvendige for, at hjernen kan fungere optimalt. Salat indeholder desuden kalium, calcium, magnesium, jod og flere forskellige vitaminer, heriblandt E-vitamin og omega-3-fedtsyrer, sammenligneligt med indholdet i fed fisk.

Salat er en gammel kulturplante, som blev dyrket før vor tidsregning af både persere, ægyptere og grækere, og senere overtog romerne den og spredte den til det øvrige Europa. Der var tale om både pluksalat og hovedsalat – den, der i dag kaldes romersk salat eller salat romaine.

Der findes som sagt mange forskellige typer af salat. Der er sorter med lange, slanke blade, nogle ligner kæmpe egeblade, andre er frynsede, nogle er glatte, andre stærkt buklede, nogle er tynde, andre er tykkere og mere sprøde. Nogle har et anstrøg af bitter smag, andre er søde. Nogle danner hoved, andre kun blade. Her nævnes nogen af de mest almindelige.

Cos-salat Lactuca sativa var. longifolia
kaldes også for romaine salat, hjertesalat og bindsalat. Den har opretvoksende blade, som danner et højt hoved af varierende fasthed. Bladene er lange, har en kraftig og sprød midternerve, og en god smag, en del sorter med et anstrøg af bitterhed, som kan give mere smag til en salat.

Hovedsalat Lactuca sativa var. capitata
er det grønne, runde eller flade salathoved, hvis mest kendte sort hedder hjerter es, som er lidt kedelig i forhold til andre mere velsmagende sorter. Ønsker man en velsmagende sprød hovedsalat med lidt fylde, er buttercrunch et godt valg.

Iceberg- og bataviasalat Lactuca sativa var. capitata crispum
omfatter to forskellige typer salat. Icebergsalat kender vi alle, som det meget saftige og sprøde runde salathoved, der ikke smager af så meget. Bataviasalat, som længe har været meget populær især i Frankrig, er næsten lige så sprød som iceberg, men smager af mere og er mere næringsrig.

Pluksalat Lactuca sativa var. crispa
er den amerikanske hønsesalat, som bestemt ikke kun er for høns. Pluksalat danner ikke hoveder, men masser af blade, som man kan høste løbende. Blandt pluksalaterne er der en meget stor variation i bladenes form og farve, lige fra den mest almindelige grønne feldsalat, se th. og rød egebladet salat til meget krøllede, lysegrønne blade eller tofarvede blade.

Rucola Diplotaxis tenuifolia
på engelsk arugula er også kendt som sennepskål er en grøntsag, der videnskabeligt set består af 3 arter: Salatsennep, Eruca sativa, Sandsennep, Diplotaxis tenuifolia og Mursennep, Diplotaxis muralis. Herudover har den følgende salgsnavne: Rucola selvatica og Arugula sylvetta.

Rucola er et kært barn med mange navne, fordi den har været brugt gennem mange generationer i hele middelhavsområdet siden romerriget i mange forskellige kulturer og derved fået mange navne. Den blev dengang antaget for at være et afrodisia. Den er dog hverken blevet dyrket eller videnskabeligt undersøgt før end i 1990'erne.

Rucola bliver især anvendt i salater, som den giver en frisk, krydret, lidt bitter smag, men den bliver også kogt som en grøntsag med pasta eller i wokmaden. Rucola er rig på C-vitamin og jern. Skikken med at blande rucola i grønne salater er særligt typisk for Toscana. Betegnelsen rucola stammer også derfra, hvor den i andre af Italiens regioner hedder ruchetta eller rughetta.

Rucola kan i mange retter bruges som det grønne stænk og jeg har vænnet mig til at bruge den som en hvilken som helst anden krydderurt, som fx dild, persille, purløg eller basilikum.
 
Når man nu netop har konstateret, at krydderurter indeholder op til 40 gange så mange antioxidanter, som frugt, så behøver man jo ikke ligefrem at holde sig tilbage. Som kørvel blendet i en grønsagssuppe til allersidst, som persille blendet i en sovs i, drysset over sammenkogte retter og til pasta og kartofler. Braiseret med smør og citron som spinat, som basilikum blendet til en pesto med olivenolie, parmesan evt. smagt til med lidt honning. Eller spis den rå gerne alene med ristede pinjekerner, olivenolie, æbleeddike, honning, salt og peber til en fuldstændigt fantastisk hardcore salat for folk, som tør udfordre deres smagsløg.

Almindelig rucola, Eruca vesicaria ssp. sativa er en helt anden art end vild rucola, Diplotaxis tenuifolia også kaldet Strandsennep, som dog stadig har den intense rucolasmag. Sidstnævnte vokser mange steder som ukrudt ligesom mælkebøtten, som den også er i familie med. Det er den rucola, som man normalt køber i supermarkederne. Rughetta er en tandet, smalbladet og intens type, som dyrkes i Italien. Minder i udseende om den vilde rucola.